Nel paradiso della grigliata per uomini tutti d’un pezzo: ospiti dei norvegesi Alf e Odd

Nel paradiso della grigliata per uomini tutti d’un pezzo: ospiti dei norvegesi Alf e Odd

Ci mettiamo in viaggio per andare da Alf e Odd, due originali Seafood-Cowboys dell’aspro Atlantico. Infarcite di singolari impressioni sugli esseri umani e sulla natura, sono nate storie tanto utili quanto divertenti sui due artisti delle grigliate e della vita. Siamo riusciti a strappare alcuni segreti culinari ai due nordici, che davvero non si sospetta essere loquaci. Per questo, le loro grigliate sono da campioni del mondo. Leggete voi stessi:

Il salmone al centro.

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Il piatto della prima sera è tanto semplice quanto seducente: Burger – ovviamente in norvegese! "Royal si potrebbe quasi dire, alla fin fine vengono preparati con il re dei pesci: il nostro salmone", afferma Odd pregustando già il primo vigoroso morso.

Le polpette di salmone sulla griglia hanno già un buon aspetto: croccanti, grandi, modellate in bei bocconi di forma rotonda. Cuociono lentamente sui carboni. Ai due esperti piacciono in particolare quando la carne all’interno rimane tenera. "Si, io la preferisco addirittura cruda", spiega Alf parlando della sua passione, mentre rivolta le polpette per l’unica volta. Poi, le prelibatezze approdano fra le due metà dei panini tostati. Alf e Odd Einar ne afferrano due e affondano i denti nei meravigliosi esemplari, giganteschi e croccanti.

Burger? Norger!

Il salmone fresco ha un sapore sopraffino quando lo si taglia a pezzetti piccoli, lo si impasta con le erbe e lo si modella in polpette per poi grigliarle. Così, si può offrire agli amici e agli ospiti qualcosa di particolare invece del solito, classico Burger. "Un Norger!", dice Odd indicando il secondo hamburger nelle sue mani. E farne uno così alla griglia col salmone è – a detta di Odd - molto semplice. "Ungere la griglia con olio d’oliva torchiato a caldo, così il pesce non si attacca." Di più non c’è da sapere. La grigliata deve semplicemente divertire.

INGREDIENTI PER CIRCA 4 PERSONE

600 g di filetto di salmone norvegese (senza pelle + lische)
2 tuorli d’uovo

1 scalogno (tagliato a cubetti fini)
30 g di cetrioli aromatizzati (tagliato a cubetti fini)
1 cucchiaio di erba cipollina (tritata)
10 gocce di salsa di tabasco verde
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di senape
Sale
Paprica in polvere (dolce)

Inoltre:
4 panini per hamburger
Olio d’oliva
1 manciata di salsa remoulade di foglie di crescione

Preparazione:

  • Tagliare a dadini il filetto di salmone, impastare con gli ingredienti rimanenti fino ad ottenere una pasta ben amalgamata.
  • Formare quattro polpette di salmone e cospargere con un sottile filo d’olio d’oliva.
  • Adagiare le polpette sulla griglia e lasciare ad arrostire per circa tre minuti per lato. La temperatura non deve essere superiore a 45 gradi perché il salmone rimanga sugoso.
  • Tagliare a metà i panini per gli hamburger, posarli sulla griglia e tostarli.
  • Spalmare la salsa remoulade sui panini tostati e cospargere di crescione.
  • Togliere le polpette di salmone dalla griglia, comporre l’hamburger e gustare!

Dal mare al palato

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Lo Chef del Pescato Odd Einar Tufteland adora i salmoni grandi. Quando ha appetito, il pesce approda in tutta la sua magnificenza sulla griglia. Con la testa, la pelle e la coda! Uno spettacolo impressionante anche per gli ospiti.

Taglia rapidamente due intaccature nel salmone, vi infila fette di limone e crescione, pepe, sale marino. Niente di più. Ai due amici piace alla vecchia maniera, semplice. Qui a nord, sull’isola di Holmen questo significa che il salmone viene adagiato sulla griglia così com’è, come se venisse direttamente a nuoto dall’Atlantico sui carboni. "Non richiede fatica e il suo sapore è eccellente", afferma Odd Einar. "Quando metti il salmone sulla griglia con la pelle e la lisca, diventa ancora più morbido, ancora più saporito. E poi perché dovremmo stare in cucina?", aggiunge Alf, aprendosi una birra e sedendosi sugli scogli caldi. "In fin dei conti è estate! E conosci un altro ristorante al mondo che appena prima di mezzanotte ti serve un salmone fresco di sei chili alla griglia – a cielo aperto, con i piedi a mollo nell’acqua?" Sulla griglia è adagiato il salmone intero, che diventa piano piano croccante e saporito. Ha un aspetto molto consistente.

INGREDIENTI PER CIRCA 8 PERSONE

Ordinare dal vostro pescivendolo un salmone preferibilmente intero, più grande è meglio è.

Un salmone del peso di 4 kg è sufficiente per circa 8 persone.

Per il ripieno:

2 mazzetti di crescione e coriandolo

olio d’oliva

limone
sale marino

pepe nero

Preparazione:

  • Praticare degli intagli di circa 2 cm. nel salmone desquamato su entrambi i lati.
  • Miscelare gli ingredienti per la farcitura e versare la miscela di erbe, olio e limone negli intagli. Se ne avanza, riempirne la pancia del pesce.
  • Strofinare ora il salmone così preparato per tutta la lunghezza con olio, pepe e sale marino e avvolgere nella carta stagnola.
  • Grigliare il pesce avvolto nella carta stagnola per circa 30 minuti a bassa temperatura.
  • Dopo averlo tolto dalla griglia, lasciarlo riposare ancora altri 15 minuti nella carta stagnola. Poi servire.

Fuori Wurst. Dentro salmone.

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In ogni stagione da grigliata, i due esperti adagiano un classico nordico sui carboni: i prelibati Würst – non di carne, ma di pesce.

Odd Einar traffica a lungo intorno alla griglia. Davanti a lui sfrigolano grossi Würst sulla brace, che diventano sempre più ricurvi, croccanti e scuri. Da addentare! I Würst, preparati in vari modi sono molto apprezzati in Norvegia. Ma Alf e Odd ne hanno inventato uno assolutamente speciale.

Lo addentiamo. I primi Würst spariscono in un lampo. Tutti chiedono rifornimenti. Succulenti, saporiti, ma in qualche modo diversi.

Alf dice con un ghigno di soddisfazione: "Non sono dei Würst, si, lo sono in qualche modo, ma questi sono di salmone puro!" Odd Einar ha fatto del suo pesce preferito dei Würst: l’ha sminuzzato, mescolato, impastato – e lo ha infilato nel budello di suino.

"E’ molto più sano del normale Würst", dice, "Questi Würst contengono gli acidi grassi Omega-3, come anche le vitamine A, B, D e, soprattutto, non ci sono grassi." E la ricetta lo conferma.

INGREDIENTI PER CIRCA 4 PERSONE

1 kg di filetto di salmone norvegese (spellato e diliscato)
100 g di zucchero
200 g di sale grosso
100 g grasso di maiale
1 cucchiaio di grani di pepe verde
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di grani di senape
200 cm di budello di suino

Preparazione:

  • Porre il filetto di salmone norvegese in una ciotola sufficientemente grande, cospargerlo di zucchero e sale grosso. Lasciare il pesce a marinare per un’ora.
  • Poi risciacquare il filetto di salmone sotto l’acqua corrente e asciugare con carta assorbente da cucina.
  • Aggiungere il grasso di maiale e miscelare.
  • Miscelare o tritare il filetto di salmone e mescolare bene con il grasso di maiale sminuzzato.
  • Sbollentare tre volte in acqua bollente i grani interi di pepe verde e poi aggiungere al composto del pesce.
  • Aggiungere il timo tritato e i grani interi di senape al composto e mescolare tutti gli ingredienti o passare al mixer.
  • Assaggiare il composto. Aggiustare di sale.
  • Inserire il composto nel budello di maiale. Ogni 10 centimetri circa fare un nodo nel budello.
  • Adagiare i Würst sulla griglia e lasciare arrostire ad una temperatura di circa 50 gradi Celsius, finché non si scuriscono leggermente.
  • Servire e gustare subito.