I vini da abbinare ai piatti di pesce

I vini da abbinare ai piatti di pesce

Ti sei sempre chiesto quali siano i migliori vini da affiancare in tavola a piatti a base di pesce? Il sommelier Manlio Giustiniani ci svela i due fattori da tenere sempre a mente per abbinamenti di successo! 

Il pesce è uno dei primi alimenti che l’uomo ha conosciuto. E sicuramente, il suo abbinamento con il vino risale a tempi antichissimi. Seneca stesso diceva che il pesce deve nuotare tre volte: la prima nell'acqua, la seconda nell'olio e la terza nel vino. È importante però considerare che i vini di una volta erano molto più aggressivi dei vini che troviamo oggi sul mercato e, di conseguenza, sono cambiati anche i termini di abbinamento dello stesso.

Per la ricerca del vino si creano gli abbinamenti cercando di smorzare le note più evidenti di una preparazione equilibrandole con quelle del vino e viceversa. La regola più importante da seguire in generale è quella di assicurarsi che il vino non vada a coprire il sapore del pesce. Tendenzialmente quindi la maggior parte dei vini bianchi, o comunque una buona parte, si adattano molto bene al pesce, soprattutto alle specie dal sapore delicato. Ma anche un vino rosso giovane e profumato può essere indicato per il pesce. Ieri una stravaganza, oggi è consentito abbinare un piatto di pesce a un vino rosso, ma con le dovute eccezioni. Il rosso è stato, infatti, sdoganato sulle tavole di pesce ma gli abbinamenti vanno scelti con cura: un vino importante, invecchiato, può accompagnare arrosti e non certo il pesce, che invece richiede vini fruttati, freschi e piacevoli come il Pinot Noir o la Barbera d’Asti. Si parla pertanto sempre di un vino rosso giovane, un vino nei cui colori prevalgono ancora sfumature porpora e i cui profumi ricordano quello di fiori delicati come le viole e le rose o dei frutti rossi freschi delle fragole. Il vino rosato, infine, costituisce spesso un ottimo abbinamento con il pesce, poiché gli mancano proprio quegli elementi che rendono talvolta negativo l'abbinamento con il vino rosso: stiamo parlando dell'incompatibilità dei tannini con alcune proteine del pesce presenti sulla pelle oppure con pesci che danno sensazioni fortemente salmastre. 

Un secondo fattore da tenere sempre in considerazione nell’abbinamento pesce/vino è il tipo di cottura e di preparazione, per far sì che l'abbinamento risulti armonico: naturalmente il pesce bollito richiederà un abbinamento diverso rispetto alla cottura al forno. Proprio in questo senso, molti vini rossi si abbinano bene a zuppe di pesce oppure a preparazioni dove compaiono sughi di pomodoro, salse, patate o componenti grasse come la pancetta.