La differenza tra stoccafisso e baccalà

La differenza tra stoccafisso e baccalà

In Italia spesso si tende a fare confusione tra stoccafisso e baccalà. In realtà si tratta di due prodotti diversi, che derivano sempre dal merluzzo...qual è la differenza?

Un'unica materia prima, due prodotti diversi: essiccazione e salatura 

Entrambi sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e conservazione che fanno sì che ognuno di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco.  La differenza è che lo stoccafisso viene essicato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura (si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito durante la salatura supera 18%) o di salatura e una successiva essiccazione. 

Esistono due tipi diversi di baccalà. Il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il baccalà salato ed essiccato è baccalà salato, che viene successivamente essiccato in tunnel per al massimo una settimana. E' uno degli ingredienti più tradizionali e popolari presenti nella cucina regionale italiana, ad esempio in Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia.

La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato "baccalà" o anzi con il tradizionale termine "bacalà". Infatti, due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono fatti con lo stoccafisso.

Alcune importanti differenze 

Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese (gadus morhua) chiamato skrei. La produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten. In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle Isole Lofoten dove depone le uova. Il periodo coincide con condizione climatiche ottime per far essiccare il merluzzo all'aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento.  Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va sempre da febbraio a giugno, quando lo stoccafisso pronto viene raccolto dopo essere rimasto circa 3 mesi sulla rastrelliere. Per il Baccalà di Norvegia la specie di merluzzo è sempre la stessa (Gadus morhua) ed è sia salato sia essiccato mentre per prodotti con origine diversa vengono usati anche altre specie di merluzzo o pesci della famiglia "gadidae" (per esempio brosme e molva). Inoltre, la produzione del baccalà non dipende delle condizione climatiche, perciò viene prodotto tutto l'anno.