Cannelloni di stoccafisso, vongole, alghe e limone

Per la pasta

• Impastate come di consueto la pasta all’uovo, fate riposare almeno 2 ore e stendete con la macchina

• Coprite un primo strato con le foglie di prezzemolo sfogliate e pulite

• Poi ricoprite con un ulteriore strato di pasta

• Stendete nuovamente in maniera più sottile e ricavatene 12 piccole lasagnette dei dimensione 12x8cm 

Per il ripieno

• Cuocete in acqua con gli odori lo stoccafisso, scolate e ricavatene 200 g di polpa

• Unite a caldo le patate schiacciate e la panna allo stoccafisso 

• Mantecate tutto in una planetaria con i due oli, salate e macinate a piacere poco pepe di mulinello

• Fate freddare e mettete in una sac a poche 

Per il condimento e l'impiattamento

• Pulite bene i frutti di mare, metteteli in una ciotola e conditeli con i due spicchi d’aglio senza il germe, un poco d’olio d’oliva, 2 ramoscelli di prezzemolo e una spruzzata di olio d’oliva

• Scaldate bene un tegame e versate i frutti di mare, coprite velocemente

• Appena le valve saranno appena aperte, togliete dal fuoco e sgusciate con l’aiuto di un coltellino. Mettete da parte e filtrate il liquido

• Affettate lo scalogno, fatelo rosolare in padella e unite il vino bianco

• Fate ridurre quasi completamente e unite il brodo filtrato dei frutti di mare

• Unite la panna e un pezzetto di patata cotta: passate il tutto al minipimer e poi filtrate con l'aiuto di uno scolino. Lasciate al caldo

• Pelate al vivo i limoni e tagliate a piccola brunoise la buccia; sbollentatela poi per 3 volte cambiando ogni volta l’acqua e mettete da parte

• Sbollentate le sfoglie per i cannelloni, freddatele in acqua e riempiteli con la farcitura

• Arrotolate e mettete in una placca, poi scaldate a vapore

• Posizionate i cannelloni nel piatto, versatevi la salsa riscaldata con i frutti di mare, posizionate su ciascuno piatto un tartufo di mare aperto a crudo e condito con la buccia di limone e un filo di olio d’oliva. Infine, spolverate con le alghe in polvere