Baccalà di Norvegia sfogliato su purea di melanzane e bignè di patate con olive
Romano Resen firma questa ricetta fatta di ingredienti ricercati per un tocco di classe che stupisce e incanta! Un secondo piatto di pesce che esalta il Baccalà di Norvegia e delizia i commensali.
Tempo di cottura50-60 min
Livello di difficoltàMedio
Ingredienti
Preparazione
- Dissalare il baccalà per 2 giorni in acqua fredda che va cambiata almeno ogni 6 ore. Bollire dell’acqua salata, leggermente acidulata ed insaporita con il ciuffo di finocchio. Cuocere il pesce in questo brodo per 5 minuti, quindi tenerlo al caldo coperto per 15 minuti, dopo averle tolto la pelle e cosparso con gocce di limone.
- Tagliare le melanzane in 4 spicchi e arrostirle con l’olio, aglio, origano e sale. Quando sono ben morbide, frullarle con la pelle aggiungendo un po’ di olio crudo e poche gocce di limone.
- Tagliare con la mandolina le patate a fettine sottili dopo averle pelate. Calibrarle e scottarle in acqua bollente per due secondi, levarle e gettarle in acqua ghiacciata. Preparare un impasto con i rossi d’uovo e 20 g di fecola di patate.
- Asciugare bene le fettine, spalmarle con l’impasto d’uovo e disporre al centro un po’ di patè di olive. Ricoprire come fosse un raviolo con l’altra fettina e comprimere bene ai bordi. Al momento di servirle, friggere in olio di girasole a 175°.
- Disporre sul fondo del piatto la purea di melanzane. Mettervi sopra il baccalà a scaglie leggermente separate e cospargerlo con soffritto di poco olio extravergine, alcune fettine di aglio e di peperoncino. Accompagnare i bignè di patate e guarnire con foglioline di prezzemolo e basilico a 135°.