Ingredienti
Preparazione
Per il salmone norvegese marinato
- Salare il filetto di salmone norvegese, lasciar riposare per 30 minuti, asciugare con della carta da cucina.
- Amalgamare tutti i condimenti in una bacinella e lasciar marinare il filetto di salmone norvegese per 60 minuti.
- Scolare e asciugare il filetto di salmone norvegese marinato con della carta da cucina.
- Eliminare la pelle e tagliare a fette di 2 mm di spessore.
Per il kinshitamago
- In una bacinella, spaccare le uova, condire con il sale, lo zucchero semolato e il sakè.
- Scaldare una padella e ungere con l'olio di semi. Versare una piccola quantità di miscela d’uovo nella padella e stendere uniformemente come una crespella molto sottile. Cuocere uniformemente da entrambi i lati e procedere fino ad ultimare la miscela d’uovo.
- Arrotolare le crespelle ottenute e tagliarle a julienne molto finemente.
Per il sushizu
- In una bacinella, amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare.
Per il sumeshi
- Lavare il riso con acqua corrente naturale per eliminare l'amido in eccesso, scolare l'acqua e lasciar riposare per 30 minuti.
- In una pentola, aggiungere il riso lavato e ammollato, versare l'acqua naturale. Coprire la pentola con un coperchio e portare a bollore. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 15 minuti. Poi spegnere il fuoco e lasciar riposare per 15 minuti.
- Trasferire il riso in una bacinella, condire con lo sushizu e amalgamare. Far raffreddare velocemente il riso condito con l’aiuto di un ventaglio fino a raggiungere una temperatura di 40°.
Per la finitura
- In un piatto da portata, disporre il sumeshi e ricoprire con il kinshitamago.
- Adagiare le fette di salmone norvegese marinato. Completare con le taccole lessate, lo zenzero marinato e le uova di salmone.