Ingredienti
Preparazione
Per il brodo
- Far bollire per circa mezz'ora alcuni granelli di pepe, 3 cipolle, 2 spicchi d'aglio, e qualche seme di coriandolo creando un brodo aromatico: salare a piacimento.
Per il salmone
- Preparare sul fondo della vaporiera un letto di limone a fette e fettine di zenzero, dividere la baffa di salmone in bocconcini senza pelle e affumicare (passaggio non essenziale) direttamente in vaporiera con la macchina da affumicatura.
- Cuocere dolcemente il salmone per qualche minuto tastandolo con le dita: deve risultare morbido.
- Tostare il riso in purezza per qualche minuto e poi cuocere il riso con brodo caldo, aggiungendo il brodo di tanto in tanto.
- A metà cottura dopo aver aggiunto il brodo caldissimo aggiungere i piselli surgelati e continuare la cottura del riso.
- Spegnere il riso e mantecare con olio evo, wasabi a piacere e pecorino, aggiungere un goccio di aceto di riso, pepe, mantecare e lasciar riposare per qualche minuto.
Impiattamento
- Creare una base di risotto, aggiungere il salmone aromatico affumicato al vapore, e finire il piatto con della misticanza e delle foglioline di puntarelle e qualche germoglio. Condire con un filo d’olio a crudo e semi di sesamo al wasabi.