Ingredienti
Preparazione
- Pulire gli spinaci e cuocerli per pochi minuti a vapore, immergerli in acqua e ghiaccio, scolarli, frullarli, passarli al setaccio e condirli con sale, pepe e con l’uovo. Stendere la purea di spinaci su una pellicola trasparente, adagiarvi al centro il filetto di baccalà e avvolgere su se stesso, lasciare riposare in congelatore per 2 ore.
- Praticare un foro per tutta la lunghezza del filetto del salmone e farcirlo con il baccalà ricoperto di purea di spinaci.
- Adagiare il pesce in una pirofila e ricoprirlo con il sale integrale, con lo zucchero di canna e con le erbe aromatiche. Coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per 24 ore.
- Togliere la scorza delle arance, tagliarla a julienne e farla sbianchire in acqua bollente per circa un minuto, cambiare l’acqua e ripetere l’operazione.
- Caramellare in un pentolino lo zucchero semolato, appena comincia a imbrunire unire il succo delle arance e lasciare ridurre fino ad ottenere uno sciroppo della consistenza del miele.
- Togliere il salmone dalla marinatura, tagliarlo a fettine sottili, disporlo sui piatti di portata e accompagnarlo con la misticanza, con il caramello di arance e con cubetti di arancia pelati a vivo