Ingredienti
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 110 °C.
- Tagliare lo Skrei in porzioni.
- Unire l'acqua, il sale e la scorza di limone e lasciare lo Skrei a marinare per 30 minuti.
- Sciacquare il pesce in acqua fredda e asciugarlo delicatamente con un foglio di carta assorbente.
- Scaldare una bistecchiera e aggiungere un goccio di olio di colza.
- Immergere il pesce nella panna fino a coprirlo e poi grigliarlo velocemente su entrambi i lati a fuoco alto.
- Mettere i filetti in una teglia da forno unta, inserire un termometro da cucina nella parte più spessa del pesce e cuocere in forno finché la temperatura interna del pesce non raggiungerà i 40 °C.
Olio alla menta
- Staccare le foglie di menta dalla pianta e tenere le più piccole da parte come guarnizione.
- Scaldare l'olio a circa 70 °C, aggiungere le foglie di menta ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Filtrare l'olio di menta con un filtro per il caffè.
Purea di piselli
- Portare l'acqua a ebollizione con un po' di sale, aggiungere i piselli e sbollentarli.
- Scolare i piselli, schiacciarli, aggiungere il burro e mescolare per creare una crema liscia.
- Condire con sale e succo di limone a piacere.
Schiuma di mandorle
- Tostare le mandorle in una pentola, rimuoverne metà e tritarle finemente per la guarnizione.
- Aggiungere il latte nella pentola e lasciar cuocere a fuoco lento.
- Schiumare il latte prima di servire.
Servire lo Skrei con l'olio alla menta, la purea di piselli e la schiuma di mandorle e guarnire con le foglioline di menta e le mandorle tritate.