Fish ball al cuore morbido di Stoccafisso Norvegese e maionese all’aglio orsino

Procedimento per lo Stoccafisso Norvegese alla vicentina

• Tagliare a tranci la polpa di Stoccafisso Norvegese, pelle compresa. Fare un trito con il robot da cucina molto fine con cipolla, aglio e acciughe
• In una pirofila alta mescolare lo stoccafisso e il trito ottenuto, continuando a mescolare aggiungere la farina e far incorporare, condire leggermente e aggiungere l’alloro e i restanti liquidi e mescolare per uniformare il tutto. Coprire con carta da forno e cuocere a 180°C per 3 minuti
• All’uscita mediante un cucchiaione mantecare il tutto, aggiustare di sapore e far raffreddare

Procedimento per la pasta allo Stoccafisso Norvegese

• Impastare in planetaria per circa 5 minuti lo Stoccafisso alla vicentina (preparato seguendo il procedimento qui sopra), la farina 00, la farina di riso, il purè di patate, l’olio e il lievito fino a che non si ottiene un panetto omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti

Procedimento per il cuore morbido di Stoccafisso Norvegese

• Panare leggermente con la farina lo Stoccafisso Norvegese e friggerlo in olio di semi a 170°C fino a doratura
• Fare un soffritto con aglio e cipolla aggiungendo lo Stoccafisso Norvegese e i restanti ingredienti. Cucinare coperto a fuoco basso per 2 ore
• Togliere l’alloro e frullare il tutto con il robot da cucina
• Dopo qualche minuto, rimestare fino ad ottenere una pasta densa, spostarla in una formina di silicone e mettere in freezer

Procedimento per la maionese all’aglio orsino

• Sbollentare in acqua salata le foglie di aglio orsino per 1 minuto, passarle al robot da cucina con l’olio evo e 100g circa di acqua di cottura e mettere in congelatore completamente
• Procedere come una normale maionese e condire con l’aglio orsino, dopo aver ultimato la preparazione far riposare in frigorifero

Procedimento per Thuile di alga Nori

• Tagliare a strisce l’alga Nori e sbollentare in acqua salata per pochi secondi
• Avvolgere l’alga nei coppa pasta precedentemente avvolti con la carta da forno e mettere ad essiccare a 60°C per 4 ore
• Friggere in olio di semi a 200°C per pochi secondi fino a che non compaiono delle bollicine

Procedimento per le fish ball

• Prendere il cuore morbido di Stoccafisso Norvegese e coprirlo con un cucchiaio di Stoccafisso alla vicentina, avvolgere nella pellicola dandogli una forma sferica e rimettere in congelatore
• Stendere la pasta di Stoccafisso Norvegese e copparla in modo che sia abbastanza grande da coprire il cuore morbido e chiuderla come uno gnocco liquido
• Panarla con semi di sesamo bianchi e conservare in frigorifero

Impiatto

• Tagliare finemente il cavolo cappuccio e condirlo con sale olio e aceto di mele
• Friggere in olio di semi tre fish ball per porzione a 175°C fino a che non diventano dorate. Scolarle e tenerle in caldo
• Disporre tre fish ball per piatto con attorno la Thuile di alga Nori. Fare dei piccoli ciuffi con la maionese di aglio, due mucchietti con il cavolo cappuccio condito e decorare con i germogli di pisello e le scaglie d’oro