Millefoglie di Stoccafisso Norvegese e sorbetto alla cipolla di tropea

Per la marmellata di cipolla di Tropea

• Mettere in una padella a fuoco medio la cipolla di tropea sbucciata e tagliata a julienne
• Appena la padella prende calore aggiungere lo zucchero di canna, lasciare caramellare, aggiungere l’aceto di lampone e cuocere per circa 20 min. Frullare e abbattere

Per il sorbetto di cipolla di Tropea

• Aggiungere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a 80°C, fare raffreddare, congelare ed emulsionare poco prima dell’impiatto

Per il mantecato di Stoccafisso Norvegese

• Tagliare le patate a mezzaluna, far soffriggere con olio all’aglio (1 litro di olio di oliva e tre teste di aglio a 70° costanti) in una padella per circa 3 minuti
• Aggiungere lo Stoccafisso Norvegese tagliato a cubetti, e a circa 5 minuti dalla fine della cottura, unire la panna
• Mettere il composto in un colino per separare la parte grassa in eccesso. Una volta asciugato, amalgamarlo in una planetaria, mantecare con olio di oliva a filo e aggiustare di sale e pepe.

Per la maionese al sommacco

• Mettere il latte in un sottovuoto, aggiungere il sommacco e portare a 70°C per 5 minuti, raffreddare e lasciare riposare
• Il giorno seguente filtrare ed emulsionare, aggiungendo l’olio di arachidi a filo fino ad ottenere una maionese
• Ultimare aggiungendo il kimuchi

Per il quark di bufala

• Miscelare tutti gli ingredienti e riporli in un torcione appeso al freddo per 12 ore

Per gli anelli di gyoza

• Impastare in planetaria tutti gli ingredienti, mettere l’impasto in sottovuoto e lasciare in frigo per 12 ore
• Il giorno seguente stendere l’impasto servendosi della macchina per la pasta al livello 0
• Coppare al centro, ottenendo un anello (una sorta di ciambella) e friggere in olio di arachidi a 180°C

Per l'impiatto

• Adagiare un primo anello di gyoza a lato del piatto e, aiutandosi con una sac a poche, farcire con il mantecato di Stocafisso Norvegese scaldato a 50°C gradi
• Coprire con un secondo anello di gyoza, sopra cui posizionare degli spuntoni di quark di bufala e maionese al sommacco
• Al centro riempire con un paio di cucchiai di colatura del mantecato portato a temperatura bollente e finalizzare con le erbette miste dandogli un aspetto di un bouquet di fiori
• A fianco, posizionare un anello di gyoza, adagiare sopra una quenelle di sorbetto alla cipolla di Tropea