Sushi di baccalà norvegese mantecato e cipolla caramellata

Per il baccalà mantecato

• Cuocere lo stoccafisso in acqua salata con foglie di alloro per 10 minuti da quando inizia a bollire. Scolare lo stoccafisso, conservando un po’ della sua acqua di cottura.
• Iniziare a sbattere la polpa con la planetaria con spatola, un cutter, una frusta o un frullatore a immersione. Aggiungere l’acqua e l’olio piano, fino ad amalgamare il tutto.
• Aggiustare di sale e pepe. Se necessita aggiungere un po’ di acqua di cottura.

Per le cipolle caramellate

• Miscelare acqua, zucchero e aceto. In una padella mettere un filo di olio e rosolare le cipolle.
• Aggiungere la miscela, cuocere per circa 20 minuti e aggiustare di sale.

Per gli uramaki

• Per prima cosa preparare il riso. Foderare con la pellicola il makisu e tagliare l’alga nori a metà.
• Inumidire le mani con l’acqua acidulata e prendere il riso, stenderlo schiacciandolo con la punta delle dita ricoprendo tutta la superficie dell’alga. Cospargere con alcuni semi di sesamo. Sollevare l’alga capovolgendola in modo che il riso sia a contatto con la stuoia.
• Sbucciare l’avocado e tagliarlo a striscioline, come anche il salmone per arrivare alla stessa lunghezza di 18 cm.
• Posizionare nel senso della lunghezza l’avocado e il salmone lasciando 2-3 cm di bordo tra gli ingredienti e il foglio di alga. Sollevare la stuoia e arrotolare. Fare una leggera pressione con le dita spingendo bene gli ingredienti verso l’interno. Riaprire la stuoia e trasferire l’uramaki sul tagliere, infine tagliare il roll.
• Per la composizione: adagiare i roll sul piatto, disporre sopra ognuno un cucchiaio di baccalà mantecato, guarnire con la cipolla caramellata e servire con salsa di soia.