Gelato allo Stoccafisso Norvegese con cialda di polenta e olive caramellate

Gelato allo Stoccafisso Norvegese con cialda di polenta e olive caramellate

Un gelato salato a base di Stoccafisso Norvegese è la portata finale per chiudere il menu speciale a base di specialità ittiche norvegesi, creato dagli chef Cesare Battisti e Luca de Santi del ristorante Ratanà di Milano

Difficoltà Medio
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Ingredienti

Porzioni

Per il gelato

Per le chips di polenta

Per le olive caramellate

Procedimento

  • Portare acqua, latte e panna a 30°C, unire poi il destrosio miscelato con il neutro, portare a 82°C, unire il pane tostato e il sale, mescolare bene con una frusta finché il pane non si amalgami bene, unire il baccalà e mixare bene con il minipimer. Raffreddare velocemente e lasciar maturare una notte in cella, il giorno seguente mixare nuovamente con il minipimer e mantecare
  • Bollire acqua e sale, aggiungere a pioggia farina gialla e olio extravergine d’oliva. Cuocere per mezz’ora, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno e, una volta ottenuta una consistenza cremosa, frullare ancora calda frullata per due minuti in un Thermomix a velocità massima. Ottenuta la crema, stenderla uniformemente a 2 o 3 millimetri d’altezza su un foglio di silicone o carta da forno, coprire con foglio di silicone (alla maniera di un sandwich). Mettere in forno a 150°C per 45 minuti. Una volta secca, la cialda si può anche friggere per un minuto a 180°C
  • Caramellare lo zucchero e unire le olive, abbassare la fiamma e aspettare che lo zucchero si sciolga bene
  • Assemblare gli ingredienti nell’impiatto e servire