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Storie dalla Norvegia

Skrei - i segreti del merluzzo migliore del mondo

Uno chef pluripremiato spiega come riconoscere il merluzzo di alta qualità e perché prestare attenzione allo "skrei" quando è di stagione.

Skrei - i segreti del merluzzo migliore del mondo

La qualità suprema dello skrei

Quando assaggi per la prima volta un bicchiere di buon vino, il tuo primo istinto non ti fa pensare a come è fatto. Piuttosto, immagini quale sia la sua provenienza. In questo caso, conoscere la provenienza e la qualità dell'uva è più importante che sapere come ne è stato pressato, fermentato e conservato il succo.

Roy Magne Berglund, chef pluripremiato che vanta numerosi premi norvegesi dedicati alla cucina di mare e ha rappresentato la Norvegia sia alle Olimpiadi culinarie che ai Campionati del Mondo, la pensa allo stesso modo sul merluzzo. La qualità del merluzzo, spiega, dipende in tutto e per tutto dalla sua provenienza.

"I criteri più importanti sono quando e dove viene pescato. Le condizioni ideali per il merluzzo sono acque limpide e fredde, perché è lì che vive e si nutre al meglio. La differenza si riscontra facilmente nella consistenza della sua polpa, nella lucentezza della pelle e ovviamente nel sapore", spiega Berglund.

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Condizioni perfette per skrei

Per questo è convinto che il merluzzo norvegese sia di livello superiore rispetto a tutti gli altri: le gelide temperature dell'Oceano Artico forniscono le condizioni ideali per far prosperare il merluzzo. Secondo Berglund, il miglior merluzzo del mondo è quello noto come "skrei" – e ne parleremo in seguito – che vive all'estremità nord del Mare di Barents, quasi più vicino al Polo Nord che alla punta più settentrionale dell'Europa continentale. Oggi Berglund gestisce con entusiasmo il Lofoten Food Studio, un rinomato ristorantino di pesce nell'arcipelago delle Lofoten, l'epicentro della pesca del merluzzo norvegese. Il merluzzo di stagione è uno dei suoi ingredienti preferiti.

"È un pesce magro e versatile. Il merluzzo ha un sapore pieno e delicato senza essere troppo invadente, quindi si sposa benissimo con un'ampia varietà di sapori. Inoltre, tutte le parti del merluzzo sono commestibili: la testa, il mento, la lingua e le interiora sono utilizzati in prelibatezze locali e globali".

Messaggero di speranza

È la combinazione dell'origine artica e del lungo viaggio formativo attraverso il Mare di Barents che dona allo skrei le proprietà che lo distinguono dagli altri merluzzi. Come spiega lo chef Berglund:

"Quando lo skrei arriva, è praticamente come un atleta perfettamente allenato. La differenza si vede dalla muscolatura, che ha una qualità strutturale insuperabile. Il suo habitat naturale nel Mare di Barents è il più adatto allo stile di vita del merluzzo in termini di ambiente e nutrizione ed è per questo, tra le altre cose, che è quasi impossibile trovare uno skrei con difetti o imperfezioni visibili".

Purtroppo le condizioni che fanno dello skrei uno dei prodotti ittici più deliziosi al mondo sono le stesse che ne limitano la disponibilità: lo skrei fresco appena pescato è acquistabile esclusivamente durante la stagione riproduttiva, in genere tra gennaio e aprile.

Quando finalmente arriva lo skrei

Nelle Lofoten, dove ha luogo la maggior parte della pesca mondiale di skrei, il suo arrivo è considerato uno degli eventi più importanti dell'anno. La data esatta varia di anno in anno e l'intera comunità attende con ansia le segnalazioni di avvistamenti di skrei, che indicano l'imminente inizio della stagione di pesca. Quando finalmente arriva lo skrei, l'intera flotta di pescherecci parte in massa, in qualsiasi condizione di mare e di tempo, per la gioia degli amanti dei prodotti ittici in tutta la Norvegia e nel mondo. Anche se la stagione dello skrei è la più redditizia dell'anno, non c'è alcun pericolo di sovrasfruttamento: i rinomati ricercatori marini norvegesi tengono costantemente d'occhio gli stock di skrei e sono previste rigide quote di pesca per garantire che lo skrei norvegese resti lo stock di merluzzo più sostenibile al mondo.

Per Berglund, come per tutta la comunità delle Lofoten, la stagione dello skrei è più di un evento culinario: è una stagione di gioia e speranza. "Questa comunità opera in sintonia con le stagioni del mare. Per mille anni la stagione dello skrei è stata messaggera di gioia e abbondanza dopo i giorni di magra, duri e bui dell'autunno e dell'inizio dell'inverno. Inoltre, la stagione dello skrei arriva quando le giornate si allungano, perché in pieno inverno le Lofoten non vedono la luce del sole, creando così una sensazione diffusa di ottimismo".

Curiosità sullo skrei

È importante tener presente che anche se tutti gli skrei sono merluzzi, non tutti i merluzzi sono skrei. Solo la popolazione che risiede nel Mare di Barents settentrionale, e che ogni anno ritorna sulle coste norvegesi, è considerata skrei da pescatori, chef e biologi marini. Nel 2016 gli scienziati sono perfino riusciti a sequenziare un preciso marcatore genetico per lo skrei, fornendo prove inconfutabili della peculiarità di questa particolare specie. Per chi riesce a procurarsi uno skrei di stagione, Berglund ha alcuni consigli per garantire di poter sfruttare al massimo questa opportunità culinaria.

"In genere preferisco una delicata cottura al forno. Lo condisco attentamente con un pizzico di sale e zucchero e lo lascio riposare per una ventina di minuti prima di sciacquarlo. Riscaldo il forno a 150 gradi e quando inserisco lo skrei lo abbasso a 50 gradi. Ciò consente al calore di penetrare delicatamente. Invece di "cuocere" lo skrei, è come se lo lasciassi disteso al sole, come se fosse in vacanza in Spagna. È importante prestare attenzione alla temperatura, per evitare di danneggiare le fragili proteine del merluzzo", aggiunge.

Berglund considera un privilegio poter vivere e lavorare in un luogo con facile accesso a ingredienti straordinari come lo skrei. "La mia filosofia è usare gli ingredienti migliori quando possono esprimersi al meglio. Per questo mi considero fortunato ad avere alcune delle migliori risorse del mondo proprio fuori dalla porta di casa. È veramente a portata di mano: ogni mattina vado al porto per dare un'occhiata al pescato del giorno e organizzo la mia giornata di conseguenza".

L'etichetta di qualità Skrei

Per rendere più facile ai consumatori e ai ristoranti trovare il vero skrei di alta qualità, il Norwegian Seafood Council ha creato l'etichetta di qualità "Skrei". L'etichetta di qualità garantisce all'acquirente che il pesce è di origine inconfutabile e di qualità eccellente, rispetta standard rigorosi in termini di sostenibilità, freschezza, conservazione e confezionamento. Lo skrei con etichetta di qualità viene pescato tra gennaio e aprile nelle zone di posa delle uova, al largo delle coste norvegesi, viene confezionato entro dodici ore dalla cattura ed è garantito privo di lesioni, ammaccature e altri danni.

Gli esportatori che desiderano vendere prodotti con etichetta di qualità Skrei devono superare un'accurata procedura di controllo. Come ulteriore misura di sicurezza, lo "Skrei Patrol" effettua controlli presso i moli e i centri di esportazione in Norvegia e all'estero.