Dag Ivar Dahl governa la sua barca tranquillamente nel mare agitato. Ha 50 anni ed è il responsabile operativo; la sua vita l'ha trascorsa in queste acque, a occuparsi del salmone dell'Atlantico. Ci troviamo al largo della costa settentrionale della Norvegia, appena sotto il circolo polare artico. Siamo in pieno inverno e dal nord spira un vento pungente. All'orizzonte si stagliano enormi montagne appuntite dai picchi innevati e centinaia di minuscole isole. "Il salmone adora questo ambiente", afferma Dag Ivar volgendo poi l'attenzione alle onde che scuotono lo scafo della barca.
Freddo e condizioni avverse
Si sta dirigendo verso un impianto di allevamento che ospita quasi un milione di salmoni atlantici. "Siamo fortunati ad avere così tanti fiordi profondi e passaggi stretti nel nord della Norvegia. Queste condizioni e le acque fredde e nutrienti sono ideali per il salmone atlantico" aggiunge. Dag Ivar sa di cosa parla. È cresciuto in una delle numerose isolette che caratterizzano la costa del Helgeland, nel nord della Norvegia. Da ragazzo, il suo primo lavoro è stato prendersi cura del salmone nei recinti dell'impianto. Qui, nel clima estremo dell'Artide, ha imparato a trasformare il salmone da piccolo pesce a pietanza deliziosa degna delle migliori tavole.
Con che frequenza devi controllare il salmone?
"Tutti i giorni", afferma Dag Ivar. "Dobbiamo assicurarci che il pesce sia ben nutrito, sano e felice". Nel recinto, una coppia di salmoni emerge dall'acqua. "Saltare è nel suo DNA. Il salmone è fatto per saltare, ti dimostra che è in salute", aggiunge.
Non c'è alcun segreto dietro al gusto naturale del salmone norvegese. È la natura a occuparsene. "Se permettiamo all'acqua di fluire liberamente nei recinti, il salmone sarà più sano e più gustoso", ci spiega.
Il salmone più sostenibile al mondo
Quando il salmone raggiunge i cinque o sei kg di peso, viene portato in uno stabilimento nella vicina isola di Lovund, a 30 km dalla terraferma. Lontano dalla costa ma vicino al salmone.
"Grazie alla nostra posizione siamo in grado di consegnare salmone di alta qualità in tutto il mondo in meno di 48 ore da quando viene prelevato dall'oceano", afferma Sabine Fossmo. Lavora come responsabile qualità presso l'impianto di lavorazione del salmone ed è ben informata sulla qualità e sulla sicurezza alimentare di questo pesce delizioso. "Gli standard ambientali per il salmone norvegese sono tra i più elevati al mondo. Ciò significa che l'impianto di allevamento minimizza l'impatto sull'ecosistema locale in vari modi e che la salute del pesce viene gestita in maniera sostenibile", aggiunge.
La qualità prima di tutto
Con quasi 50 anni di esperienza nell'allevamento del salmone, la Norvegia è diventata un leader mondiale. Gli allevatori di salmone norvegese continuano ogni anno a essere in vetta alle classifiche Coller FAIRR dei produttori di cibi proteici più sostenibili. "Possiamo lavorare in modo veloce e allo stesso tempo sicuro", spiega Sabine.
Vivere nell'ambiente marino perfetto non è l'unico aspetto; il salmone viene anche attentamente gestito e analizzato prima di essere lavorato. Si utilizza un campione di salmone per analizzarne il DNA e la microbiologia, al fine di garantire gli standard di qualità più elevati.
"Non ci sono misteri su ciò che rende questo salmone il migliore al mondo. In fin dei conti, ciò che dona al salmone la freschezza e le caratteristiche tipiche tanto amate a livello mondiale è l'ambiente selvaggio in cui vive e il modo in cui viene lavorato", conclude Sabine.
Un salmone che non ha bisogno di essere congelato
Direttamente dalle acque gelide della Norvegia, il salmone atlantico può essere gustato crudo, ovunque lo si acquisti. Oltre a seguire normative rigorose, il settore assicura che il salmone sia alimentato solo con mangimi altamente nutrienti della massima qualità. Ciò significa che si può consumare crudo in assoluta sicurezza senza doverlo prima congelare. "Il salmone viene consegnato fresco in tutto il mondo e, di conseguenza, il salmone atlantico norvegese ha un gusto straordinariamente fresco e pulito", afferma Geir Skeie.
Geir Skeie è un rinomato chef norvegese specializzato in pietanze a base di pesce, che ha dedicato la sua carriera al salmone. A suo parere non è un caso se i migliori chef di sushi in tutto il mondo preferiscono il salmone norvegese.
"Non c'è salmone migliore di quello atlantico norvegese. È una superstar globale".
Il salmone perfetto per il sushi
Geir spiega che oltre al suo invitante colore rosso e alla consistenza tenera e succulenta, la carne del salmone norvegese presenta delle magnifiche venature: è praticamente il manzo wagyu dell'oceano.
"Con una distribuzione uniforme del grasso e tutto il gusto delle acque limpide e pulite dei mari norvegesi, è il salmone ideale per il sushi e, in generale, per essere consumato crudo".
Lo chef spiega che il gusto dolce e delicato del salmone norvegese lo rende un pesce versatile per essere consumato crudo in vari modi. È possibile gustare il salmone nel tradizionale sushi oppure usarlo per preparare un delizioso tataki di salmone condito con coriandolo, peperoncino, lime e salsa di soia per un piatto veloce e salutare.
Non ci sono segreti alla base del gusto del salmone norvegese, tutto sta nella sua provenienza.